Auguste Escoffier à Monaco
Auguste Escoffier, natif de Villeneuve-Loubet dans les Alpes-Maritimes, en 1846, grand Ambassadeur de la cuisine française, reste de nos jours une référence mondiale et un visionnaire, notamment pour le grand nombre d’innovations qu’il a apportées, dans l’organisation de la cuisine, du travail en brigade, des conditions de travail, du menu à prix fixe, etc.
Parmi les livres qu’il nous a laissés, son guide culinaire, paru en 1903, rassemblant environ 5.000 recettes, reste une bible pour les chefs de cuisine. C’est lui qui a supprimé le tabac et l’alcool en cuisine, et qui a mis en place des règles d’hygiène et des modes de service encore en vigueur aujourd’hui, le premier chef également à venir saluer les clients en salle ! De nos jours, la Fondation Auguste Escoffier perpétue le souvenir et l’œuvre de cet Azuréen, qui a remis le produit au centre de l’assiette. L’association des Disciples Escoffier, quant à elle, créée en 1954, rassemble environ 10.000 membres dans le monde. Sa maison natale abrite le Musée Escoffier d’Art Culinaire, riche en souvenirs de ce grand homme.
Un timbre-poste monégasque, émis en 2006, représente ce grand chef français. Il est donc lié à la Principauté !
Collection Jean-Paul Bascoul
C’est à Monte-Carlo, en effet, qu’il rencontre l’hôtelier suisse César Ritz, alors directeur du Grand Hôtel (l’actuel Palais de la Scala à côté de l’Hôtel Hermitage), où il devient chef de cuisine en 1884. En Principauté, Escoffier cuisine pour les têtes couronnées qui y viennent en villégiature hivernale.
Puis, le chef français décide de suivre César Ritz au Savoy de Londres, qui devient l’hôtel le plus luxueux d’Europe. Il y crée des desserts célèbres, comme les Fraises Sarah Bernhardt, et la Pêche Melba. Il suit encore César Ritz à Paris pour l’ouverture, en 1898, de l’Hôtel Ritz, Place Vendôme. Il y conçoit et y organise la cuisine du palace. L’année suivante, à Londres, il fait l’ouverture du Carlton Hotel à Londres, et y reste jusqu’à sa retraite en 1920. C’est la collaboration de ces deux hommes qui est à l’origine de la création de l’hôtellerie de luxe dans le monde.
Comme le rappelle une plaque discrète, il fut propriétaire d’une jolie maison, la Villa Jeanne d’Arc / Villa Serena, située 8 - 8 bis, avenue de la Costa à Monte-Carlo, jusqu’à son décès en Principauté en 1935. Le 175ème anniversaire de la naissance d’Auguste Escoffier a été célébré le 28 octobre 2021 par 7.000 convives dans 33 pays, dont Monaco, où un Dîner d’Épicure a réuni, au Fairmont Monte-Carlo, 450 participants dont le Prince Albert II. Créé par le chef lui-même en 1912, ce dîner français servi chaque 28 octobre offre le même menu partout dans le monde. Une citation d’Escoffier : « D’autres viendront demain qui reprendront notre œuvre, qui la remanieront, qui la transformeront pour l’adapter à des besoins nouveaux. »
